Seit 3000 Jahren ist die Kaper alsGewürz bekannt, bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt.
Der Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer sowohl wild als auch kultiviert. Vor allem aus Frankreich stammen die besten Sorten. Die Kaperngewächse (Capparidaceae) sind eine eigene Pflanzenfamilie. Der dornige Strauch wird bis 1,5 m hoch und ist, abgesehen vom Anspruch an warme Temperaturen, äußerst genügsam. Er wächst auf trockenem, steinigen Boden und benötigt relativ wenig Wasser. Im Sommer werden die dornigen Zweige von außergewöhnlichen, weiß- bis rosafarbenen Blüten geschmückt, die einen zarten, an Rosen erinnernden Duft ver-strömen. Doch halten diese Blüten nur wenige Stunden.

Geerntet werden jedoch die noch ungeöffneten Blütenknospen vor Sonnenaufgang. Gleich nach der Ernte werden sie gerei-nigt, in Essig, Salz, Salzlake oder Öl eingelegt. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an. Für viele Gerichte eigenen sich die in Salz eingelegten Kapern am besten, da ihr Geschmack am wenig-sten beeinflußt wurde. Geschmacklich werden sie oft als leicht scharf und herbwürzig empfunden. Kapern halten sich in luft-dicht verschlossenen Gläsern, mit Lake bedeckt, mindestens ein Jahr.
Qualität und Preis richten sich nach der Größe: je kleiner die Kaper, desto milder ist sie, und um so höher ist ihre Wertschät-zung und ihr Preis.