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Verwendeter Pflanzenteil

Getrocknete Früchte. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung, können Pfefferkörner schwarz, weiß, grün und sogar rot (eher rotbraun) gefärbt sein. Die traditionellen Handelsformen sind schwarzer und weißer Pfeffer; getrockneter grüner Pfeffer ist eine neuere Entwicklung, aber heute in europäischen Supermärkten allgemein erhältlich. Die roten Pfefferkörner dagegen sind eine seltene und ungewöhnliche Spezialität. Siehe unten für Details.

Pfefferkörner werden auch in Salzlake oder Essig eingelegt gehandelt. Seit den Sechzigern werden grüne Pfeferkörner auf diese Art haltbar gemacht, aber in den letzten Jahren fanden auch eingelegte rote Pfefferkörner eine gewisse Verbreitung. Schwarze und weiße Pfefferkörner kann man dagegen nicht einlegen.

Geruch und Geschmack

Beißend scharf, warm und aromatisch. Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weiße sind. Die roten Pfefferkörner gleichen bei Aroma und Schärfe den schwarzen, haben aber zusätzlich einen süßen Geschmack.

Inhaltsstoffe

Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Monoterpen-Kohlenwasserstoffen (zusammen max. 80%) bestimmt wird: Sabinen, β-Pinen, Limonen, weiters α-Pinen, Terpinen, Myrcen, Δ3-Caren und Monoterpenderivate (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fünftel des Öls besteht aus Sesquiterpenen: β-Caryophyllen, Humulen, β-Bisabolon und Caryophyllenoxid. Phenylpropane (Eugenol, Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aromaverlust durch Ausdampfen der flüchtigen Monoterpene stellt einen ernsten Qualitätsmangel dar und muß vermieden werden.

Organoleptisch am bedeutsamsten sind dabei Linalool, α-Phellandren, Limonen, Myrcen und α-Pinen; außerdem wurden verzweigtkettige Aldehyde gefunden (3-Methylbutanal, Methylpropanal). Der modrige Geruch von altem Pfeffer wird auf heterocyclische Verbindungen (2-Isopropy-3-methoxypyrazin, 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin) zurückgeführt, die sich in Konzentrationen von ca. 1 ppb bilden. (Eur. Food Res. Technol., 209, 16, 1999)

Das ätherische Öl von weißem Pfeffer erhielt bislang weniger Aufmerksamkeit. Der Gehalt ist deutlich niedriger (1%), und die Hauptbestandteile sind Monoterpenkohlenwasserstoffe: Limonen, β-Pinen, α-Pinen und α-Phellandren. Im organoleptischen Test erwiesen sich Linalool (ein Nebenbestandteil), Limonen, α-Pinen und Phenylpropanoide (Eugenol, Piperonal) als die bedeutsamsten Komponenten, daneben auch kurzkettige Aldehyde und Carbonsäuren. In überlagertem weißen Pfeffer findet man Skatol (2 ppm), das einen unangenehmen, fäkalen Geruch hervorruft. (Eur. Food Res. Technol., 209, 27, 1999)

Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-ähnliche Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das Amid der 5-(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4-diensäure (Piperinsäure) mit Azinan (Piperidin); nur das trans,trans-Konformer schmeckt scharf. Man kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das Kohlenstoffgerüst der Piperinsäure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoffatome verlängert (Piperettin) ist; auch Ester der Piperinsäure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piperlongumin) wurden in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei 5%.

Herkunft

Der schwarze Pfeffer stammt aus Malabar, einer Region an der Westküste Südindiens im heutigen Bundesstaat Kerala. Pfeffer wird seit Jahrtausenden kultiviert. Die Wildform ist bis heute nicht zweifelsfrei identifiziert; es gibt aber in Südindien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Während schwarzer und weißer Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grüne Pfeffer (und noch mehr der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung.

Pfeffer erreichte Südostasien vor mehr als zweitausend Jahren und wird seitdem in Malaysia und Indonesien angebaut. In den letzten Jahrzehnten des 20.ten Jahrhunderts stiegt die Pfefferproduktion weltweit an, weil neue Pflanzungen in Thailand, Vietnam, China und Sri Lanka begründet wurden. In der Neuen Welt erzeugt nur Brasilien erhebliche Mengen; die brasilianische Produktion geht auf die 30er-Jahre zurück.

Die bedeutsamsten Anbauländer sind heute immer noch Indien vor Indonesien, die zusammen etwa 50% der Welternte einfahren.

Im Pfefferhandel werden Sorten nach dem Herkunftsgebiet unterschieden. Die wichtigsten indischen Provenienzen sind Malabar und Tellicherry (Thalassery). Malabar-Pfeffer ist dabei gewöhnlicher schwarzer Pfeffer mit einem leichten Grünstich, während der Tellicherry-Pfeffer ein spezielles Produkt ist (siehe weiter unten). Beide indische Sorten, besonders der Tellicherry-Pfeffer, sind aromatisch und scharf. In der Vergangenheit wurde Malabar-Pfeffer auch unter den Namen Goa und Aleppi gehandelt. Das Zentrum des indischen Pfefferhandels ist Cochin.

In Südostasien sind die geschätztesten Provenienzen für schwarzen Pfeffer Sarawak aus Insel-Malaysia und Lampong aus Sumatra/Indonesien. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleinfrüchtigen schwarzen Pfeffer, der sich bei der Lagerung etwas grau färbt; diese Pfeffer haben ein weniger ausgeprägtes Aroma als die indischen Sorten. Dabei ist Lampong-Pfeffer ziemlich scharf, während Sarawak-Pfeffer als fruchtig-mild gilt.

Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benannt nach den jeweiligen Haupthandelsplätzen (Bangkok, Saigon), erzielt geringere Preise; bei diesen Sorten variiert die Schärfe, aber das Aroma bleibt hinter den indischen und (in geringerem Ausmaß) malesischen Sorten zurück.

Das bedeutendste Herkunftsgebiet für weißen Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka südöstlich von Sumatra. Die Pfefferkörner tragen die Bezeichnung Muntok, nach dem Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders hellen weißen Pfeffer aus Sarawak; die beste Qualität ist als Sarawak Cream Label bekannt. Auch Brasilien stellt weißen Pfeffer her, der jedoch ein minderes Aroma aufweist und daher im internationalen Handel weniger geschätzt wird.

Brasilien produziert schwarzen, weißen und grünen Pfeffer; die Anbaugebiete liegen entlang des Amazonas, in der Provinz Pará, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Seit dem Nachlassen der Produktion in Madagaskar hält Brasilien fast ein Monopol auf grünen Pfeffer. Brasilianischer schwarzer und weißer Pfeffer gelten als ziemlich mild. Aller brasilianischer Pfeffer wird nach dem Ausfuhrhafen Belém benannt.